生ハムの歴史は非常に古く、 紀元前７０００年頃に豚の家畜が はじまったのとほぼ同じ時期だといわれています。 日本においては、 仏教の影響で幕末までは食肉の習慣がなく、 畜産を営む人もおりませんでした。 神奈川県では、横浜開港をきっかけに、 居留地に住む外国人用に畜産がはじまり、 徐々に日本人にも受け入れられるようになりました。 そして県内で最も養豚業が盛んな地域が、 ここ「藤沢」なのをご存知ですか? もし日本でも食肉の歴史が古く養豚が広まっていれば、 生ハムは「藤沢」でも生まれていたはずです。 そんな想いを込めて、作ってみたのが『ふじさわ生豚』です。 食品添加物を一切使わず、材料は新鮮な豚のもも肉と塩のみ。 藤沢の気候と風土で 長い時間をかけて丁寧に仕上げました。

有限会社NORMA　代表取締役　高橋　睦

「長期熟成　ふじさわ生豚」ができるまで・・・

今や藤沢の名産ともいえる「鵠沼魚醤」を開発した有限会社NORMA（藤沢市打戻）が、新たな地域産品を生み出し、２０１５年４月より販売を開始しました。※本ページ末尾に「取扱店一覧」を掲載しております。 ＜経緯＞ 　(有)NORMAの高橋氏は藤沢市内でイタリア料理店を営んでおり、開店当初から「魚醤」や「生ハム」の研究を進めて参りました。「どこでも食べられるものでは無く、その土地に行かないと食べることができないものが重要」を持論に、いずれは市内で育てられた豚もも肉を使った生ハムづくりを目指していました。 　２０１２年１２月、産学連携事業「湘南発！産学交流テクニカルフォーラム」（湘南新産業創出コンソーシアム・湘南産業振興財団　主催）にて、日本大学生物資源科学部との産学マッチングが成立して共同研究を開始しました。 　その後、「地元の消費者に喜ばれ、藤沢の新しい特産品になるのなら･･･」と藤沢市畜産会（養豚部門）の金子会長の賛同を得て、また各地域関係者からのご協力を頂きながら、「生ハム開発プロジェクト」の地域連携が発足し、実現化に向けて動き出しました。 　高橋代表の研究着手から約１０年･･･ 　大学との出会いから２年３ヶ月･･･ 　２０１５年４月、第一期分の販売開始！　遂に商品化を迎えることができました。

●藤沢は神奈川県内第一位の飼養頭数

神奈川の養豚は、明治から昭和にかけて高い飼養管理技術により育てられた優れた豚を種豚として全国に供給することでその名を馳せた歴史があります。大正中期には沖縄、鹿児島に次いで全国第３位の養豚生産県となりました。 　なかでも藤沢市北西部に位置する藤沢市御所見地区は、神奈川県内の主要な養豚地域になっており、県内産豚肉のおよそ２５％程度を供給しています。おいしい豚肉づくりのために養豚農家が、日々研鑽を重ね、神奈川県内１位の飼養頭数を誇るまでに至りました。 　それぞれの農場が手塩に掛けて育てた豚の発育状態について、生体、枝肉の部でそれぞれ審査、確認するとともに、その豚肉を使った試食会を開催し、肉質やおいしさについて消費者アンケートを行うなど、地元消費者と交流しニーズを把握しながら、良質な豚肉の生産に取り組んでいます。 　この歴史的背景と藤沢地域を代表する食材を使って“新しい食の提案”を試みたのが、「長期熟成　ふじさわ生豚（なまはむ）」です。

●「ふじさわ生豚」の特徴

�@ 食材の保存性を高めるとともに、その食材をよりおいしく食するため、発酵食品には先人から受け継がれた多くの英知が注がれています。    発酵に必要とされる伝統的な「塩漬け」の良いところは、地域性がダイレクトに反映されることです。地域風土と土着の微生物が食品の味を決めます。   　 �A ストレスを余り与えないままの鮮度の良い豚もも肉を使用しております。   　豚はストレスを感じやすいものです。藤沢はその立地から解体所までの移動距離が短いため、当社では藤沢市畜産会（養豚部門）の協力のもと、ストレスを余り与えないままの鮮度の良い豚もも肉を使用しております。   　 �B 食品添加物などを一切使わず、藤沢の恵まれた気候風土が味付けとなる藤沢オリジナルの逸品です。    藤沢産の厳選された良質なもも肉と天然塩だけを使い、長期間熟成させました。 　藤沢市の養豚農家が集積する地域に熟成工房を設けていることにより、藤沢で育てた豚と同じ空気、同じ気候風土で仕上げております。

冬に仕込み、１５ヶ月間をかけて藤沢の気候風土でゆっくりと乾燥・熟成させながら自然の味付けをする「ふじさわ生豚」は、その年の天候や気温の変化等により毎年違った味をお楽しみ頂けます。

2018.06.08現在

※店舗により在庫状況が異なりますので、詳細については直接店舗にお問合せください。

藤沢・辻堂エリア 　フジサワテーブル 　藤沢市鵠沼花沢町1-5 ８ホテル2F 　0466-25-0083 　タントタント 　藤沢市南藤沢15-15 　0466-24-4785 　フレンチバル来酒 　藤沢市南藤沢23-2 　0466-41-9777 　隠れ里　車屋 　藤沢市城南2-9-13 　0466-35-8111 　オーガニックグリル鵠沼海岸 　藤沢市鵠沼松が岡2-19?12 　0466-54-7980 　MOKICHI CRAFT BEER 　藤沢市南藤沢20-19 第2 ハルミビル１・２Ｆ 　0466-90-3590  鎌倉エリア 　umi cafe: 鎌倉 ウミカフェ 　鎌倉市由比ヶ浜2-16-1-105 　0467-22-2287 　隠れ家 　鎌倉市大船1-20-6 エスポワール6-3F  　0467-44-1210 　SYMPOSION（シンポジオン） 　鎌倉市長谷2丁目17-23 　0467-22-0624 　ビストロ オランジュ （Bistrot Orange） 　鎌倉市御成町2-13 　0467-23-9337  横須賀・逗子エリア   　MARINE & FARM 　横須賀市佐島3-8-35 　046-854-9820 　Blue Moon 　逗子市逗子5-1-13 　046-873-9915 　逗子の海畑 marche 太陽 　逗子市逗子2-6-31 魚佐次ビル5F 　046-876-5160  横浜エリア 　横浜漁酒場 〇う商店 別館 　横浜市西区高島2-10-4 　045-461-6622 　鎌倉野菜× ワインバル 横濱頂食堂 　横浜市西区北幸1-4-1 横浜天理ビルB1 　045-595-9681 　横浜ビール 驛の食卓 　横浜市中区住吉町6-68-1 横浜関内地所ビル1・2F 　045-641-9901 　Pizzeria Passo （ピッツェリア パッソ） 　横浜市中区住吉町2-24-2 B1F 　045-264-9224

<<メニューの一例>>　　横浜漁酒場 〇う商店 別館さん　「長期熟成生ハムサラダ」

生産者　　　　　藤沢市畜産会（養豚部門）

技術協力　　 　日本大学生物資源科学部

製造・販売元

有限会社NORMA　代表取締役　高橋　睦 　住所　神奈川県藤沢市打戻3288-1 　電話　090(8504)9835　　E-mail　shokotei1122@yahoo.co.jp

支援協力

公益財団法人　湘南産業振興財団 　産業支援グループ　（電話　0466-21-3811）